Скачать коммерческое предложение

Ванна длительной пастеризации молока

Ванна — установка для термообработки молочного сырья. Обработка снижает количество вредных микроорганизмов, сохраняя состав, органолептические показатели. Установку применяют для производства кисломолочных продуктов, смесей для мороженого, творожной массы, сыра. ВДП нагревает, охлаждает загруженное молоко. Основные покупатели — фермерские хозяйства, некрупные молокоперерабатывающие организации.

Для чего пастеризуют

Свежевыдоенное молоко содержит бактерии, снижающие его качество. Требуется термообработка. Кипячением молока разрушается микрофлора. Такое воздействие не всегда подходит.

Применение ванн длительной пастеризации — альтернативный способ уничтожения вредной флоры. Сырьё стерилизуется при 63 – 95 градусах, выдерживается необходимое время, микроорганизмы погибают (остаётся небольшое количество, в пределах допустимого СанПиН). Особенность пастеризации — при меньшей температуре необходимо больше времени для поддержания качества продукта. Этот метод назвали в честь учёного, открывшего его — Луи Пастера.

Учёный Г.А. Кук ввёл теоретические аспекты пастеризации. Исследования показали постепенную гибель микрофлоры, а не быструю. Перед нагреванием необходима очистка молока. Примеси могут защищать микроорганизмы от высокой температуры за счёт образования термостойкой оболочки. Время выдержки связано с температурой, на что указывает уравнение Дальберга:

Ln z = 36.84 – 0.48t

Время практическое должно совпадать с расчётным. При меньшем расчётном времени уничтожится меньше микроорганизмов, при большем – микроорганизмы не увеличатся. Снижается качество сырья, экономическая продуктивность из-за уменьшения циклов за смену, расходов на электроэнергию.

Виды пастеризации

В результате исследований выделили 3 вида пастеризации, отличающихся температурным режимом, длительностью выдержки:

  • Длительная идёт при температуре 63 градуса с выдержкой 20 - 30 мин. В результате погибает до 99,98 % всех вредных организмов. Некоторые микроорганизмы, их споры остаются жизнеспособными. Данный вид подходит при использовании периодических процессов. Показатели молока не изменяются.
  • Кратковременная - при 72 – 76 градусах 15 - 30 сек. Уничтожает термофильные микроорганизмы, вкус молокопродукта изменяется, происходит коагуляция некоторых белков. Подходит при поточных технологиях с использованием пластинчатых пастеризаторов с удобными выдерживателями. Применяется на крупных молокоперерабатывающих предприятиях.
  • Мгновенная - при температуре 85 - 95 гр. при выдержке несколько секунд. Микроорганизмы максимально эффективно уничтожаются, органолептические показатели сильно изменяются. Предприятия, пользующиеся мгновенной пастеризацией, используют проточные установки с трубчатыми или пластинчатыми устройствами.

На выбор вида стерилизации влияют конкурентные условия — объёмы производства, уровень изменения свойств сырья, остаточное количество микрофлоры. Успешной является термообработка с надёжным уничтожением туберкулезной бактерии, отлично переносящей воздействие высоких температур. Частично на это может указывать повреждение ферментов фосфатазы, разрушающиеся при повышенной температуре. Итоги пастеризации указывают в процентах — соотношение количества уничтоженной микрофлоры к её изначальному.

Пастеризация имеет два основания. Первая — уничтожение вредных ферментов, уменьшение количества микрофлоры. Вторая — получение определённых параметров сырья (плотность сгустка, вкус).

ВДП-75 для длительной пастеризации ВДП-400 для длительной пастеризации
ВДП-100 для длительной пастеризации ВДП-500 для длительной пастеризации
ВДП-200 для длительной пастеризации ВДП-600 для длительной пастеризации
ВДП-300 для длительной пастеризации ВДП-1000 для длительной пастеризации

Виды пастеризаторов молока, молочных продуктов

Ванны длительной пастеризации молока ВДП имеют косвенный или прямой нагрев. Пастеризаторы прямого нагрева подогреваются ультрафиолетовыми или инфракрасными лучами, сверхвысокими частотами, с помощью гидродинамических, электродных устройств. Гидродинамические - небольшие, с высоким КПД, просты в эксплуатации. Теплоэнергия образуется из кинетической энергии вращения ротора.

Пастеризаторы косвенного нагрева — индуктивные или элементные электроустановки с промежуточным теплоносителем (горячая жидкость, воздух, топочные газы, водяной пар).

В зависимости от схемы работы, пастеризаторы могут быть поточными (трубчатыми, пластинчатыми, паровыми), ёмкостными. Ёмкостные низко производительные с цикличным способом работы.

Данный обзор даёт понятие необходимости использования ванн ВДП. Это вместительные цикличные установки, косвенно воздействующие на продукт. Обрабатывают не более 1500 литров продукции за загрузку, походят для небольших организаций, фермерских хозяйств.

Ванны длительной пастеризации с относительно простым устройством. Цилиндрическая ёмкость делится на внутренний бак, внешний корпус, между ними теплообменная рубашка, осуществляющая термическую обработку. Крышка состоит из подвижной, неподвижной секции. Подвижная нужна для очистки. Редуктор мешалки устанавливается на неподвижной части крышки. Миксеры мешалок с рамочным, лопастным, турбинным, пропеллерным устройством. Рабочий орган миксеров может оснащаться фторопластовыми скребками.

На крышках устанавливают термодатчики, входные трубки, моющие головки. В дне ванны находится шланг для воды и пара, термодатчик для теплоносителя, кран для молока, переливная труба. Дыхательный клапан меняет внутренний и внешний воздух. Заполнение контролируется датчиком уровня. Оборудование, контактирующее с продуктом, изготовлено из нержавеющих сплавов, устанавливается на регулируемых опорах.

Электронной панелью управляется процедура обработки сырья, работает на автомате или вручную. В программе возможно задать температуру термообработки, охлаждения, длительность выдержки. Параметры процесса высвечиваются на экране. Вспомогательное оборудование - фильтровальные системы, светильники, отборники проб, дополнительные люки.

Выделяют четыре вида ванн, отличающихся структурой нагревания или охлаждения. Первые установки - с ТЭНами, нагревающими воду в рубашке. Подогретая жидкость поднимается, вместо неё появляется холодная. Вторые установки на внутренних баках имеют змеевик, куда подаётся горячий пар, нагревающий продукт. Третий вид – с барботером, куда подаётся пар, прочие нагретые газы, подогревающие сырьё. После нагрева в рубашку подаётся охлаждённая вода для остужения молокопродукта.

Четвертый вид установок с существенными отличиями. Нагреваются, охлаждаются благодаря спирали с прямоугольным профилем, обвивающей внутренние ёмкости. Спираль снабжена впускным резервуаром и выпускным регулятором. Через коллектор поступает пар до 0,6 МПа, регулятор пропускает конденсат. Для охлаждения по змеевику пускают холодную воду. Пространство между стенками с теплоизоляционным слоем. Такие пастеризаторы имеют более высокую цену при большей экономичности.

Принцип работы ванны при нагревании

Ванны длительной пастеризации ВДП имеют следующий принцип работы. Молоко направляется в ёмкость через входные патрубки или верхние крышки, заполняя определенный объём. В межстенном пространстве нагревается вода. В результате продукт подогревается до нужной температуры, выдерживается 20 - 30 минут. Контроль параметров осуществляется термометром, автоматикой.

Для равномерного нагревания периодически включается мешалка. Скорость перемешивания установлена так, чтобы не образовывалась пена, при этом снизится эффективность обработки. Излишек воды в теплоносителе, образующийся в результате расширения жидкости при нагревании, сливается.

После обработки сырьё охлаждается за счёт подачи в теплообменную рубашку холодной воды. Охлажденное молоко сливают через трубки. Для полного опустошения бака дно наклонено в сторону выходной трубы.

Существуют прямоугольные ванны с плоской мешалкой. Нагревают продукт орошением горячей водой. Площадь нагрева больше, поэтому нагревается быстрее. Они небольшой глубины для возможной ручной промывки.

Положительные и отрицательные стороны использования ванн

Простая конструкция, высокий уровень надёжности, длительность эксплуатации, удобная, лёгкая промывка — достоинства пастеризаторов ВДП.

К отрицательным сторонам относят низкую производительность при больших габаритах, большие затраты на нагревание теплоносителя, сохранение некоторого количества микробов после обработки молока.

Ванна длительной пастеризации — оптимальное оборудование для переработки небольшого объёма сырья, уничтожающее микроорганизмы с сохранением полезных, питательных качеств продукции и вкуса.