Скачать коммерческое предложение

Всё о пастеризации, виды и типы пастеризаторов молока

Пастеризация — разовый нагрев жидкого пищевого сырья до необходимой температуры, выдержка при ней определенное время. Это обеззараживает, существенно увеличивает срок хранения готовых продуктов. Процесс пастеризации жидких продуктов (в частности вина, пива) впервые открыл в середине 19 века французский ученый Луи Пастер. В честь него названа данная обработка. Нагревание уничтожает патогенную вегетативную микрофлору, но бактериальные споры остаются. После охлаждения они могут становиться активными. Готовую молокопродукцию необходимо хранить в холодильниках.

Основные виды пастеризации и термической обработки

Существует три способа термообработки сырья в пастеризаторах молока:

  • Длительная пастеризация — молоко нагревают до 63-65 градусов, выдерживают 30 минут.
  • Кратковременная — до 74-78 с выдерживанием 20-30 секунд.
  • Моментальная — до 85-87 градусов с выдержкой несколько секунд или без неё.

Технологические условия, свойства молочной продукции обуславливают выбор вида обработки. При содержании компонентов с низкой термоустойчивостью необходима длительная переработка. Полностью уничтожается вредная микрофлора с минимальным изменением свойств, качеств продукта. Для длительного вида используют установки с низкой производительностью, это высокие затраты.

Самый распространенный вид — кратковременная. Используется при обработке молочного сырья, для производства мороженого, кисломолочной продукции. Моментальная пастеризация по степени уничтожения патогенных микроорганизмов, изменению свойств продукта не сильно отличается от кратковременной. Применяют при производстве молочной консервации, изготовлении сливок.

Состав продукции влияет на выбор типа стерилизации. Содержание большого количества жиров, сухой массы (смеси для приготовления сливок, мороженого) повышает устойчивость патогенной микрофлоры. Температура должна быть на 10-15 градусов больше, чем при обработке молока.

К типам пастеризации относят термизацию и ультравысокотемпературную обработку (УВТ). Термизация - выдержка при 65 градусах 15 секунд, что снижает бактериальную обсеменённость продукта, увеличивает срок хранения. УВТ – нагрев продукции более 100 градусов с минимальной выдержкой или без неё (термообработка кисломолочного сырья осуществляется при температуре 102-104 без выдерживания).

Пастеризатор на 75 литров молока Пастеризатор на 400 литров молока
Пастеризатор на 100 литров молока Пастеризатор на 500 литров молока
Пастеризатор на 200 литров молока Пастеризатор на 600 литров молока
Пастеризатор на 300 литров молока Пастеризатор на 1000 литров молока

Влияние пастеризации на качество и свойства молока

Пастеризация не изменяет физико-химические, биологические свойства, количество белков, витаминов остается прежним. Сохраняются органолептические показатели (запах, цвет, вкус, консистенция), пищевая ценность.

При нагревании в молочной продукции могут происходить изменения. На перемены физико-химических показателей влияет уровень повышения температуры, время выдержки. Нагрев вызывает денатурацию молочных белков. Она происходит при подогреве до 65 градусов, казеин более устойчив. Возможно частичное разрушение водорастворимых витаминов, деактивация ферментов, выпадение в осадок солей фосфора, кальция.

При выборе вида стерилизации осуществляют обработку с минимальными изменениями свойств, пищевой ценности.

Технологическая схема работы при пастеризации молока

  • Приёмка товара. Проводится с помощью оборудования: центробежный насос, фильтры, счетчики молока, охладитель, резервуар. Необходимо соответствие молочного сырья ГОСТу 13264-88.
  • Нагрев до 40-45 градусов с помощью пастеризатора (в секции рекуперации).
  • Очистка молочной продукции в саморазгружающемся сепараторе-сливкоотделителе.
  • Нормализация молока в саморазгружающемся сепараторе-сливкоотделителе.
  • Гомогенизация при давлении в 10-15 МПа, температуре 40-45 гр.
  • Пастеризация молокопродукции в стерилизаторе при 76-78 градусов с выдержкой 15-20 секунд.
  • Остывание в охлаждающей секции пастеризатора до 4 градусов.
  • Расфасовка упаковочным автоматом в пакеты.
  • Хранение готового пастеризованного молока не более 3 суток в холодильниках при температуре 4 гр.

Самые распространённые типы пастеризаторов

Пастеризаторы отличаются способом действия на продукцию: прямое, косвенное. Косвенного воздействия чаще бывают тепловыми - молоко подогревается теплоносителем (горячая жидкость, воздух, пар, топочные газы). Стерилизаторы с электрическим нагревом могут быть элементными или индуктивными.

С прямым воздействием на продукцию происходит нагревание посредством ультрафиолетовых, инфракрасных лучей, сверхвысоких частот. К этой группе оборудования нужно отнести электродные, гидродинамические установки. Гидродинамические могут быть жидкостного трения, кавитационными, установками с жидкостным трением, турбулентностью потоков.

Стерилизаторы бывают ёмкостными и проточными. Ёмкостные имеют цикличную схему работы, низкую производительность. Проточные более производительны за счет меньшего числа технологических операций, небольшой их длительности.

В промышленных масштабах используют четыре типа пастеризаторов: пластинчатый, трубчатый, паровой с вытеснительными барабанами, ванна длительной пастеризации.

Ванна длительной стерилизации разогревает молочное сырьё в течение получаса при 63-65 градусах. Основные недостатки ванн – низкая производительность, вероятность развития термофильных бактерий. Многие производители выбирают оборудование с кратковременной или мгновенной пастеризацией. Паровое, трубчатое или пластинчатое подогревает молоко до высоких температур. При нагревании сырья подходящие - пластинчатые, трубчатые, осуществляющие обработку вязких продуктов. Паровые, электрические пастеризаторы имеют низкий КПД, возможно накопление накипи в котле.

Термообработка продукции в пастеризаторах с прямым воздействием происходит за счет гидравлического сопротивления вращающегося жидкого продукта или электрического тока. Самые популярные — установки с пастеризацией за счет ультрафиолетовых, инфракрасных лучей. СВЧ-установки пастеризуют волнами с частотой свыше 3000 МГц, имеют высокий уровень использования энергии (0,8), КПД до 98 процентов. Их недостаток — низкий уровень безопасности, надежности.

Пастеризация молокопродуктов — этап обработки с очисткой от вредной микрофлоры, повышающий срок хранения. При стерилизации сохраняются полезные свойства, питательная ценность.